蔡襄《茶錄》：茶色白，宜黑盞，建安所造者紺黑，紋如兔毫，其坯微厚烤之久熱難冷，最為要用。

宋徽宗《大觀茶論》：盞色貴青黑，玉毫條達(dá)者為上，取其燠發(fā)茶采色也。底必差深而微寬，底深則茶宜立而易于取乳，寬則運(yùn)筅旋徹不礙擊拂，然須度茶之多少。用盞之大小，盞高茶少則掩蔽茶色，茶多盞小則受湯不盡。盞惟熱則茶發(fā)立耐久。

因?yàn)椴枭?，所以最好盞是黑色的，而且建盞器型也盡可能的符合了點(diǎn)茶手法，這樣才出現(xiàn)了最棒的效果?？赡苓@是大家對(duì)蔡襄《茶錄》中這段最直白的理解。而建盞sir想從另一個(gè)方面來(lái)分析一下，茶色白說(shuō)白了是點(diǎn)茶所擊打出來(lái)的泡沫顏色，可是，這么大費(fèi)周章的就僅僅為了那一口泡沫嗎？

不管如何斗茶，當(dāng)時(shí)文化如何，我相信茶終歸是用來(lái)品飲的。宋人費(fèi)時(shí)費(fèi)力的點(diǎn)茶，肯定首先要好喝，然后才是好玩的。至于如何點(diǎn)茶，我相信大家之前也了解過不少，今天咱們來(lái)主要說(shuō)下這白白的泡沫。

現(xiàn)代泡茶，由于水流的震蕩，茶湯表面也會(huì)形成泡沫，好多朋友都以為這是贓物或者說(shuō)是農(nóng)藥殘留，泡茶時(shí)候想方設(shè)法的想把這泡沫“除掉”。可是，事實(shí)是這樣嗎？那么它到底是什么呢?

這些泡沫其實(shí)是茶皂素。建盞sir最近也翻閱了不少書籍，至于茶葉沖泡如何會(huì)產(chǎn)生泡沫？可以以下三點(diǎn)解釋：

1、茶皂素的作用；

2、茶中茶末碎屑較多；

3、茶葉是多毫品種所制。

茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強(qiáng)的起泡力，不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。

現(xiàn)在醫(yī)學(xué)表明，“泡沫”也就是茶皂素具有的功效如下：

1、茶皂素具有較好的抗?jié)B漏與抗炎作用，可用于調(diào)節(jié)血糖，降低膽固醇，預(yù)防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。

2、茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強(qiáng)的抗菌活性，特別對(duì)皮膚致病菌有良好的抵制作用。

3、茶皂素還同時(shí)具有抵制胃排空和促進(jìn)胃運(yùn)轉(zhuǎn)的雙重功能，在恢復(fù)胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。

4、茶皂素有抑制酒精吸收的活性。在老鼠的試驗(yàn)中，給老鼠服用茶皂素后1小時(shí)在給其服用酒精，發(fā)現(xiàn)老鼠血液中、肝臟中的酒精含量都降低，血液中的酒精在較短時(shí)間中消失。茶皂素抑制酒精的吸收，促進(jìn)體內(nèi)酒精的代謝，對(duì)肝臟有保護(hù)作用。

所以，這口“泡沫”如果把它“刮”掉，其實(shí)是一種誤解和浪費(fèi)。